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[致富经]赵俊磊浪子回头36岁靠特色餐饮再创业

  他是一个有故事的人。他曾风光无限;也曾落寞无助。他浪子回头,重操旧业做餐饮。看云南大理的赵俊磊如何靠特色、搞创新,坐上大理餐饮界的头把交椅。

[致富经]赵俊磊浪子回头36岁靠特色餐饮再创业

  这天一早,赵俊磊的饭店便开始杀猪,准备制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃猪皮、猪肉的习惯,不过白族生皮并不是完全生的,而要经过特殊的处理。

  白族人去除猪毛不用热水烫,而是像这样把稻草铺在猪的身上烧。十分钟左右,猪皮发黑,明火熄灭,就可以刮除猪毛。

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:稻草烧是为了猪肉香。先烧一道,把毛去掉,然后再烧一道把它烧熟掉,这个脊背上要烧三道。

  去毛后的猪要铺上稻草反复烧,每次十几分钟。白族生皮非常讲究,既要把猪皮的颜色烧得恰到好处,又不能把猪皮烧裂,更不能沾上稻草灰。

  记者:要烧到什么程度才可以?

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧到摸上去是软软的,现在还硬,像这里就可以,这些都可以,这里都可以,但这些还要再继续(烧)。

  记者:要烧得特别黑才可以?

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:要烧得特别黑,烧得还要起泡,起泡是最好的。

  为了不把猪皮烧裂,每烧一次,就把刚烧完的稻草灰打湿,用湿的稻草灰反复擦拭已经烧好的部位。

  云南省大理白族自治州下关镇龙泉村村民王永全:把它抹到猪身上烧熟了的地方,不烧熟的地方不能抹,抹上去以后它就烧不熟了,这个烧熟了的地方你抹上去以后这个皮是软的,不抹的话它就硬了,(再烧的话)你一翻动皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。

[致富经]赵俊磊浪子回头36岁靠特色餐饮再创业

  烧一头猪大约要一个多小时,过程繁复而又辛苦。像这样完全用稻草来烧猪的传统做法,在大理已不多见,很多餐馆都改用酒精喷灯来烧,既便于操作又省时,经常吃生皮的大理本地人对这种稻草烧猪的传统工艺也很陌生。

  云南省大理白族自治州下关镇市民孙蜀龙:别的地方没有,连我都是第一次见。就想着挺好吃的。

  赵俊磊:白族的火烧生皮上桌以后,大家只是尝到味道非常好,但是不知道它是怎么做的。在室外做这个东西,大家就会比较直观地了解这个东西。节假日我们都会这样来做。向游客和食客展示。平时我们用的(猪)都是定点屠宰的场所(宰杀的)。今天这个宰杀以后,我们待会儿还要拿去检验。确认了没有寄生虫,安全的话才可以让大家品尝。

  在节假日和一些民族节日,赵俊磊会举办类似的试吃活动,向顾客展示特色菜品的制作过程,吸引大家的眼球。

  烧得黢黑的猪经过反复冲洗擦拭后,黑色褪去,逐渐露出金黄的颜色。检疫合格后,赵俊磊邀请食客现场品尝这道大理白族特有的美食。

  赵俊磊:现在你看黄灿灿的,现在可以吃了。这一块是连肉连皮一块吃,皮子的话整个猪都很好吃,背部会稍微硬一些,然后最好吃的是它的“不见天”的这一块,看不见天的这个地方,这个地方,四肢下面这个地方都非常好。(这个部位)皮子很薄。

  这头重约一百斤的猪,能吃的生皮有十多斤,猪皮已经有七八分熟。

  众人:好吃。一二三。

  记者:这个有血你不怕吗?

  云南省大理白族自治州下关镇市民李飙:不怕,我们少数民族都这样吃。

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